Холодные супы: общие сведения
В 30-градусную жару есть хочется не всегда, а вот пить почти все время. Чем же можно облегчить себе жизнь, когда термометр показывает очень высокую температуру? Собственно говоря, мудры были наши предки, что придумали разнообразные холодные супы. Притом родились подобные блюда не только в южных широтах Испании, но и в снежной России.
Холодный суп многие и супом-то не считают: одни говорят, что это салат, залитый жидкостью, что отчасти правда, другие, что это аперитив, закуска перед употреблением основного блюда, третьи, не понимают вообще. Однако летний сезон открывает для нас разнообразный мир холодных супов.
Итак, нужно разобраться, что именно называть холодным супом, и какие они, эти супы бывают. Во-первых, в жаркое время холодными супами могут быть охлажденные обычные заправочные супы или супы-пюре. Прохладными можно есть постные борщи, уху (из нежирных сортов рыбы), овощные супы (с растительным маслом) и т. д. Большинство холодных супов готовятся так: отдельно подготавливаются прошедшие термическую обработку продукты или сырые (это касается овощей) и отдельно готовится заливка и заправка (в качестве заправки используют сметану, горчицу, хрен, табаско, растертый желток и т. д.).
Виды холодных супов
По типу ингредиентов:
* Овощные (вегетарианские, супы-пюре);
* Мясные (окрошки, свекольники и т. д.);
* Рыбные (ботвиньи, окрошки, холодная уха);
* Грибные (холодные борщи, щи, окрошки);
* Фруктовые.
По типу заливки:
* На квасе: хлебном, свекольном. На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец, холодник;
* На овощном (грибном) отваре. На овощном отваре готовят овощные супы-пюре, свекольники и т. д.;
* На основе кисломолочных продуктов: кефир, айран, тан, сметана, йогурт, пахта, простокваша, сыворотка, нежирные сливки, закваска. Таким образом можно приготовить окрошку, довгу, таратор и др;
* На овощных соках: томатном, свекольном, огуречном готовят гаспачо, огуречный и т.д.;
* На фруктовых соках и пюре - сладкие супы из предварительно отваренных (как компот) или из свежих фруктов, залитых соком или пюре иногда с добавлением крахмала и желатина, а также с добавлением спиртных напитков. Чаще всего подаются на десерт или в качестве аперитива, а также между подачами блюд для освежения.
По вкусу:
* Несладкие холодные супы - пикантные, закусочные супы;
* Десертные холодные супы - обычно фруктовые или сладкие овощные (из тыквы, батата и т. д.) супы.
Национальные виды холодных супов
В мировой кулинарии, в каждой кухне мира, наверняка, есть достаточно вариантов холодных супов:
* Русские окрошка, ботвинья и свекольник: всем известные популярные холодные супы с разнообразными заливками (подробней о них читайте в наших следующих статьях);
* Сальморехо - холодный испанский суп на томатах;
* Холодник (белорусская, польская кухни) – это летний охлажденный суп, в основу которого входят кефир, простокваша, мацони, йогурт или сметана и обязательно различные овощи, яйца, зелень;
* Гаспачо – холодный испанский суп или вернее семья супов на основе овощных соков (в основном томатного) с овощами, также в них можно добавлять рубленые вареные яйца, ветчину, рыбу и морепродукты. Больше о гаспачо читайте в наших статьях;
* Шалти - холодный литовский борщ;
* Довга - холодный азербайджанский суп с фрикадельками на простокваше, который едят и горячим, а в теплое время года в холодном виде;
* Дограмач – азербайджанский суп на основе мацони и минеральной воды из огурцов зелени и рубленого яйца;
* Таратор – болгарский холодный суп на основе йогурта и огурцов (с добавлением чеснока, орехов);
* Сасик - турецкий кисломолочный холодный суп-закуска из йогурта и огурцов;
* Чалоп – узбекский кисломолочный суп с огурцом, редиской и зеленью. В Узбекистане при приготовлении этого холодного супа используют катык, но можно и йогурт натуральный, и кефир, и простоквашу;
* Аб Дух Хияр – иранский огуречный йогуртовый суп с орехами и изюмом;
* Вишисуаз - холодная версия французского супа с картофелем и луком-пореем со сливками;
* Мужужи - холодный густой грузинский суп из субпродуктов, наподобие холодца, часто подается как холодец в уже застывшем виде.
О холодных супах вообще
* Лучше для приготовления холодных супов использовать сезонные овощи: огурцы, редис, зелень и т.д. Правило тут простое: все, что можно есть сырым, в таких супах сырым и "естся". А вот отвариваются в основном мясные и рыбные продукты, крахмалистые овощи и т. д.
* Холодные супы очень полезны, поскольку в основном овощи не подвергаются термической обработке и так сохраняют полезные витамины и минералы, и при этом возбуждают аппетит.
* Мясо и рыбу, и овощи (которых не едят сырыми) для таких супов лучше отваривать, поскольку блюдо должно быть легким и не обременять организм перевариванием жирных и жареных продуктов в жару. Хотя, в сущности, все это дело вкуса.
* Ингредиенты не рекомендуют нарезать слишком мелко, поскольку тогда суп рискует превратиться в кашу. Это, безусловно, не касается холодных пюреобразных супов, в данном случае легче воспользоваться блендером.
* Обязательно добавлять в холодные супы, если они несладкие, много зелени. Она не только улучшает вкус супа, но и помогает перевариванию пищи.
* Продукты, входящие в состав холодных овощных супов, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10-12° С.
* Кроме того, рекомендуется в некоторые супы (окрошку, ботвинью) при подаче к столу класть кусочки льда.
* Некоторые холодные супы можно приготовить заранее, избегая ингредиентов, которые могут стечь: и потом просто заправит заправкой и залить заливкой. Например, при приготовлении свекольника или холодника даже рекомендуют настаивать такие супы в холодильнике.
* Подавать холодные супы можно по-разному: смешав и заправив все ингредиенты, залив жидкостью; или же гарнир из компонентов, основу и заправку отдельно друг от друга (так например, каждый сможет регулировать густоту и вкус блюда по своему усмотрению).
* Ингредиенты для холодных супов можно хранить в холодильнике около двух суток в незаправленном виде в плотно закрывающихся контейнерах.
пройти по ссылке, там есть интересные рецепты холодных супов и не только
http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=904 
Предыдущая тема
Наверх Вниз 
(если говорить про огуречный)
Следующая страница