Маринад.
Истолочь в ступке по щепотке зиры, кориандра и черного перца. Смешать с солью. Добавить измельченного чеснока. Перетереть еще раз. Натереть этой смесью мясо, положить в глубокую миску и тут же залить рафинированным растительным маслом, чтобы мясо не контактировало с воздухом. Помариновать пару-тройку часиков в холодильнике.
Достаем мясо из маринада. Вытираем бумажным полотенцем. Заворачиваем корейку в «корону» и перевязываем шпагатом. В середку втыкаем маленькую луковичку. Это нужно, прежде всего, для того, что бы «корона» держала форму. Зачищенные концы ребер заворачиваем фольгу, что бы они при дальнейшем запекании в духовке не обуглились.



Даем коронам постоять при комнатной температуре еще часок.

Гарнир.
На гарнир готовим «зернобобовые». Очень хорошо для привесов и удоев.
Отдельно варим два сорта чечевицы и рис. Я взял красную чечевицу и коричневую. Вторую привез из Италии. Ею итальянцы посыпают рождественское блюдо. Считается, что в наступающем году это принесет деньги. Будем надеяться.
Имейте ввиду, что разные сорта чечевицы варятся абсолютно разное время. Да и само слово чечевица чаще всего используется как обобщенное название огромного количества различных мелких бобов. Поэтому варить ее надо в разных кастрюлях и смешивать только уже готовую. Возможно, мое пояснение излишне, но я счел своим долгом предупредить. И еще, бобовые солятся только в конце варки. Иначе они могут не свариться никогда. Это, правда касается не всех сортов, но экспериментировать не стоит. Добавляйте соль за пять минут до окончания готовки.



Перемешиваем чечевицу, рис и добавляем фасоль. Если есть время, то лучше сварить обычную сухую фасоль, но мне надо спешить, поэтому я беру консервированную.



Обжаривание.
Налейте на разогретую сковороду растительного масла. Я использовал смесь оливкового масла и курдючного жира, но это совсем не обязательно, хотя получается очень вкусно. Курдючный жир дает ягнячьему мясу тот самый недостающий бараний вкус и аромат.
Положите «короны» на сковороду и почти сразу же убавьте огонь до уровня «ниже среднего». Обжаривайте мясо, наклоняя сковороду из стороны в сторону, и постоянно поливая его жиром. Зачерпывайте его ложкой из наклоненной сковороды и поливайте прямо на мясо. Полейте со всех сторон. И на луковицы лейте. Не ленитесь. Продолжайте это шаманство минут десять. Огонь должен быть щадящим, но не слабым. В результате должна получиться подрумяненная со всех сторон корейка (см. фото).



Переложите в смазанную жиром огнеупорную посуду «зернобобовые». Сверху выложите корейку. Полейте все оставшимся в сковороде жиром.



Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на 40 минут.
Перед подачей на стол удалите фольгу и шпагат.

Соус.
Разведите дижонскую горчицу крепким мясным бульоном до консистенции жидкой сметаны. У меня бульона не оказалось, поэтому я растопил немного «дрожалки» с новогоднего холодца. «Голь на выдумку хитра!». Добавьте несколько капель бальзамического уксуса и столовую ложку рубленого укропа. Перемешайте.
Сервировать, как показано на первой фотографии.

Приятного аппетита!
Ах, да! Про вино не забудьте, если в новый год все не выпили.

Оригинал рецепта: vlad-piskunov.livejournal.com/19379.html

Скажу сразу, я обожаю утиную грудку в ее натуральном виде! Но и фаршированная она имеет право на жизнь и приготовить ее можно невероятно вкусно. Объясню, почему предпочитаю "натуральный" вариант: грудку утки, как и настоящий стейк можно приготовить разной степени прожарки. Я предпочитаю степень MEDIUM RARE (слабой прожарки, когда мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C). Но не у всех такие "экзотические" вкусы и поэтому чаще я готовлю степень MEDIUM (средней прожарки: среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C) или MEDIUM WELL (почти прожаренное, мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C). И вот для того, чтоб получить сочное нежное мясо утиной грудки в любой из этих степеней прожарки, надо соблюсти главное правило - как можно меньше "травмировать" само мясо, чтоб максимально предотвратить потерю соков. В противном случае оно получится сухим и жестким. Но у нас в данном конкретном случае стоит задача приготовить нежные, сочные утиные грудки ФАРШИРОВАННЫЕ! У нас два пути их готовки. Первый: не повреждаем утиное мясо а аккуратно приподнимаем кожицу с одного конца (образуем как бы полость между кожей и мясом) и наполняем этот "кармашек" приготовленным фаршем. Второй: очень острым ножом аккуратно делаем прорезь в самом мясе утиной грудки, создавая полость для фарша, и уже ее наполняем.

Теперь касательно фарша для утиной грудки. Это зависит от вкусовых предпочтений и фантазии готовящего. Если бы я готовила к примеру куриную грудку (что делаю довольно часто), я бы предпочла шампиньоны с сыром или грибной крем. Для утки же я предпочла бы наверное фарш из измельченных до однородного состояния инжира, грецких орехов и сыра. Но опять же повторюсь: сколько едоков, столько и вкусов - тут уж решать вам.

Итак, фарш мы продумали и приготовили, утиную грудку промыли и обсушили полотняной салфеткой. Приступаем к "сборке". Утиную грудку желательно всегда брать с кожицей. Вначале мы ОООчень острым ножом надсекаем кожицу "сеточкой" - вначале параллельные надрезы, а потом такие же параллельные надрезы, но уже перпендикулярно предыдущим. Примерно так:



Но учтите, кожицу именно надсекаем а не прорезаем насквозь! Главное не затронуть мясо! Особенно аккуратно надо надсекать кожицу, если планируется фаршировать под кожу без надрезания мяса. Если не уверены в себе или ножах, лучше оставьте как есть без надсечек. После этого утиную грудку солим, перчим по своему вкусу, фаршируем, место надреза "кармашка" закрепляем зубочисткой или шашлычной палочкой, либо аккуратно связываем натуральной крепкой нитью желательно белого цвета. Можно конечно сделать еще более экзотически: скрепить края кармашка заточенными ветками розмарина, но для этого нужен опыт, зато результат того стоит - аромат розмарина добавит замечательный акцент в аромат блюда.

Итак грудки готовы к жарке-запеканию. В сковороде (желательно с толстым дном) раскаливаем небольшое количество растительного масла до максимально высокой температуры. Лучше даже раскалить сухую сковороду и потом добавить масло, чтоб оно не начало чадить. В общем, когда масло прогреется максимально сильно, аккуратно укладываем в сковороду наши грудки кожицей вниз. Аккуратно - это потому, что масло будет шипеть и брызгаться, тут главное не обжечься. Грудки выкладываем на сковороду не очень плотно друг к другу, чтоб они именно жарились а не начинали тушиться. Если грудок много и все не помещаются, лучше жарить в несколько заходов. После того, как выложили грудки, засекаем ровно 2 минуты и не трогаем их. Через 2 минуты аккуратно переворачиваем грудки на "мясную" сторону и также жарим ровно 2 минуты не трогая их.



Обжаренные утиные грудки перекладываем в емкость для запекания, заранее смазанную маслом, кожицей вверх. Поливаем все маринадом: смешиваем предварительно 2-3 ст. ложки соевого соуса, 1/2 стакана арманьяка (если нет арманьяка, можно заменить коньяком), 1/2 стакана вина (лучше вермута), 2-3 ст.л. смеси тимьяна, розмарина, лаврового листа (лучше свежие, но можно и сухие) - выбирайте травы по своему вкусу. И в заранее разогретую духовку. Температуру духовки и длительность готовки определяем по любимой степени прожарки. Готовим, время от времени вынимая и поливая маринадом. Хотя бы 2-3 раза полить маринадом.



Даем грудке немного остыть. Если края "кармашка" скреплялись зубочистками, шашлычными палочками или нитками - их удаляем. Если розмариновой веточкой, то если грудку планируется подавать целиком, то веточку можно и оставить для живописности блюда, если же планируется перед подачей нарезать, то тогда и веточку удаляем. Как я уже только что написала, подавать грудку можно как целиком, так и нарезанную. К утиной грудке (на мой вкус) замечательнее всего подойдут соусы с пряно-сладкой ноткой: ягодные, цитрусовые или на основе бальзамического уксуса. Но выбирать вам. На гарнир к такой утке я бы предложила очищенный картофель и айву нарезать крупными дольками, посолить, поперчить, добавить любимые травки, заправить растительным маслом (на мой вкус лучше оливковым), аккуратно перемешать и запечь в духовке. Кроме того великолепно на гарнир подойдет бланшированная спаржа в соусе "Гуакамо́ле" (исп. guacamole), запеченный инжир и сальса.

Ну и несколько фото с идеями подачи фаршированной утиной грудки:







[img]

















И вариант с фаршировкой утиной грудки под кожу:



Ну вот примерно как-то так.
Все фото с просторов инета.