КОЖУХОВО ОНЛАЙН :: Просмотр темы - КУЛ: Правильный отбор рыбы на наш стол

Некоторые рекомендации при покупке свежей рыбы!
Первое, на что следует обратить внимание, когда вы покупаете рыбу в магазине – на состояние воды в аквариуме с живой рыбой. Это на природе можно ловить рыбку в мутной воде. В магазине она должна быть чистой, проточной, дехлорированной и насыщенной кислородом. Здоровая рыба – хорошо упитанная, старается держаться на глубине. Однако если в небольшом аквариуме рыбы слишком много, и ей не хватает кислорода, даже здоровые особи будут подниматься на поверхность и жадно глотать воздух. В этом случае отличить здоровую рыбу от больной можно по ее поведению. Несмотря на перенесенный стресс, здоровая рыба останется подвижной, и при первой же опасности будет стараться скрыться на глубине. От покупки рыбы, которая плавает в аквариуме вверх брюхом и не подает признаков жизни, лучше воздержаться.
Загляните ей в глаза
Прежде чем расплачиваться за покупку, внимательно осмотрите выловленную продавцом рыбу. Чешуя должна быть без механических повреждений и каких-либо пятен. Не верьте, если продавец пытается выдать пятнышки за разновидность окраски. Черные точки на чешуе, особенно часто встречающиеся у карповых, говорят о том, что рыба больна. В каждом черном пятнышке скрывается паразит из отряда гельминтов. Для человека это заболевание неопасно, но есть такую рыбу, согласитесь, не очень приятно. К тому же мясо зараженной рыбы может горчить. Белые точки чаще встречаются на чешуе обитателей морских пучин и тоже свидетельствуют о заболевании. Этот рыбный паразит также не опасен для человека, но может основательно испортить вкус мяса. Если рыба росла в хорошем, экологически чистом водоеме с пресной водой, то и вкус рыбы будет замечательный – она питалась дикими естественными кормами. Некачественные корма, произведенные неизвестно где и из чего, влияют на качество рыбы. У только что выловленной рыбы тонкая прозрачная пленка слизи. Если рыба долго лежала «на берегу», у нее образуется толстый слизистый покров, иногда комками. Глаза впалые, тусклые, жабры из ярко-красных и розовых превращаются в бледно-розовые с пепельным оттенком. Такую рыбу лучше не брать.

Хозяйке на заметку:
-Аквариум в магазине должен быть заполнен чистой проточной водой, дехлорированной и насыщенной кислородом.
-Здоровая рыба – хорошо упитанная, подвижная, в аквариуме старается держаться на глубине.
-Доброкачественная рыба имеет гладкую, блестящую, плотно прилегающую чешую, без пятен, ярко-красные жабры и невздутое брюшко.
-Жирная рыба – мойва, скумбрия, сельдь и лосось – портится быстрее.

Селедка

Целесообразнее выбирать сельдь, которая находится в солевом растворе, в так называемом «тузлуке». Он позволяет сохранить полезные свойства в соленой сельди. При наличии вакуумной упаковки надо обязательно обратить внимание, чтобы не было желтого налета, большого количества красной жидкости – признаков окисления. Соленую рыбину обязательно понюхайте. Чувствуете скисший запах с аммиачным оттенком? Рыба начала загнивать. Еще один показатель начавшегося гниения – налет на поверхности тушки. На ощупь он бывает липким, вязким, в виде мылистой массы буроватого, молочно-белого или грязновато-белого цвета. Сковырните шкурку вместе с мякотью – если процесс ушел в ткани, ни в коем случае не покупайте такую селедку!
Чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Рыбий жир содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, снижающие риск инфарктов и инсультов. Из нескольких рыбин выбирайте ту, у которой самая толстая спинка. Кстати, жирные сельди всегда кажутся менее солеными.
Надавите на сельдь пальцем. Если мясо упругое, быстро восстанавливает свою форму после нажатия, сельдь качественная. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается (начинается этот процесс, как правило, на брюшке) от покупки лучше воздержаться, селедка начала портиться.
Внимательно осмотрите «тело». Если на чешуе есть красноватые пятна, значит, селедку неправильно хранили, да еще и солили солью, в которой сохранились галофильные бактерии. Загляните рыбе в жабры. Если там обнаружите сукровицу, знайте – при посоле была нарушена технология, рыба недостаточно хорошо просолилась и «не дозрела». При разделке тушки в районе хребта будет выделяться несвернувшаяся кровь.
Обратите внимание на дату упаковки. Несмотря на то что производители в основном работают с замороженной рыбой, время года имеет большое значение для посола. Нагулянная сельдь обычно бывает с мая по октябрь. У нее повышенное содержание жира, а он дает возможность получить «созревшую селедку», то есть сельдь с определенным вкусовым букетом. Обратите внимание, не витают ли над рыбным прилавком мухи? Мелкая сырная муха, или, как ее еще называют, прыгунок, может заразить не только свежую, но и соленую сельдь своими личинками. Они начинают развиваться в жабрах, потом переползают в кишечник рыбы, а затем в ткани.

Выбираем девчонок

Сельди, как правило, продают вразвес, в жестяных банках или в пластиковой упаковке. Сегодня разберем по косточкам последние.
К выбору пресервов из сельди нужно отнестись особенно внимательно. В этом году в Петербурге было проведено исследование, в результате которого каждая вторая пластиковая банка с селедкой была забракована по микробиологическим показателям. По каким признакам можно вычислить испорченную рыбу?
Производители заключают пресервы из сельди в вакуумную упаковку или полупрозрачные пластиковые контейнеры. И в том, и в другом случае упаковка должна быть герметичной, свежий воздух соленой или маринованной селедке категорически противопоказан. Если же на банке видны рассольные подтеки – не стоит мараться, упаковка с качественным продуктом рук не испачкает.
При изготовлении пресервов наиболее распространенным продуктом разделки являются филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. Филе отличается от тушки отсутствием кожи, позвоночных и крупных реберных костей.
Чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Узнать о том, что пресервы приготовлены из молодой рыбы, можно по слову «матье» на этикетке.

Внимание на рассол
Возьмите пластиковую банку и слегка потрясите. Если рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенится – сквозь прозрачный пластик это хорошо видно, значит, рыба испортилась.
Прокисший рассол становится мутным и темным. Рыбка в таком маринаде скользкая, даже при легком надавливании крошится и разваливается. У качественной сельди заливка прозрачная, а запах приятный с ароматом пряностей. Кусочки должны быть ровными, заливка в пресервах сельди может быть как жидкой, так и желеобразной, а массовая доля заливки не должна превышать 25%. В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше. Срок годности для пресервов в масляной и уксусно-масляной заливке не более 4 месяцев, а для остальных не более трех. Посмотрите на дату фасовки, чем свежее сельдь, тем лучше.
Загар селедке не к лицу
Дома, перед тем как отправить рыбу в рот, внимательно рассмотрите продукт. Загар селедке не к лицу, если поверхность рыбы покрылась «румянцем», а запах заливки стал резким, щиплющим, продукт испорчен.
Надавите на филе сельди вилкой. Если мясо упругое, быстро восстанавливает свою форму после нажатия, сельдь качественная. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается, лучше вернуть испорченный продукт обратно в магазин.
Филе сельди – продукт очень удобный. Он избавляет от хлопот, связанных с очисткой и приготовлением рыбы. Но выбирать пресервы нужно с особым вниманием.

Хозяйке на заметку
-Надавите на сельдь пальцем. Если мясо упругое, быстро восстанавливает свою форму после нажатия, сельдь качественная.
-Загляните в жабры: если обнаружите сукровицу, значит, рыба недостаточно просолена или просто не дозрела.
-Соленую рыбу обязательно понюхайте. Скисший запах с аммиачным оттенком говорит о гниении.
-Обратите внимание, не витают ли над прилавком мухи. Мелкая сырная муха может заразить даже соленую сельдь своими личинками.
-В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше.
-В упаковке с качественной селедкой, приготовленной в соответствии с ГОСТом, заливки не более 25%.
-У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно.