Но вот все хлопоты позади. Вы хорошо потрудились: поросенок упитан и здоров. И уже в той кондиции, что пора подумать о забое и пе­реработке мяса, заготовке его впрок. И здесь есть тоже немало своих секретов.

Для забоя поросенка и разделки туши лучше пригласить опытного бойщика. Забой обычно производят осенью или зимой. Для забоя нужно приготовить хороший острый нож, паяльную лампу или сухую солому. Для опалки паяльной лампой тушу подвешивают задними ногами к балке или кладут на чистый дощатый настил. Если же опаливают шкуру со­ломой, то кладут ее на чистую землю. При опалке туши соломой верх­няя часть получается более мягкой, чем при опалке паяльной лампой. Опаливают тушу тщательно, до полного удаления щетины.
Разделку туши начинайте с головы. Ее можно посолить или прокоп­тить (целиком или разрубив на две части — верхнюю и нижнюю). Необычайно вкусен и студень из головы.
Шпик срежьте, разрежьте на куски и засолите в бочонке. Шпик можно и закоптить.
Сало же, которое покрывает внутренности, самое вкусное. Перето­пите его, смешайте со сливочным или топленым маслом, гусиным салом. Поджаренные на таком жире пончики, оладьи, лепешки, блины особен­но вкусны.
Ливер и печенку можно поджарить и подать с гарниром на второе блюдо или употребить для начинки домашней колбасы, сосисок.
Филейная часть пойдет на котлеты, жаркое. Грудинка — в борщи. Можно и засолить ее, но целиком, не разрезая на куски.
Лопатки посолите в небольших бочонках, целиком или кусками.
Филе с обеих сторон хребтовой кости можно использовать свежим или же посолить для последующего копчения. Саму же кость с остат­ками мяса, а также ребра солите и коптите: очень вкусны сваренные на них гороховый суп, бобовая похлебка.