Кстати о шашлыке-готовлю потрясающий шашлык, обычно в местном лесочке, есть там боле-менее чистые места, где и приготовить и посидеть можно, ходим регулярно, если интересно кому-дам рецепты шашлыков, а прям тут и читайте:
Несколько секретов настоящего шашлыка
Шашлык - блюдо восточное, а восток, как известно, дело тонкое. К сожалению, тот продукт, который мы привыкли готовить на углях, можно назвать шашлыком лишь условно. Кстати, как выяснилось, и едим мы его не по правилам, и запиваем не тем, чем надо. Правда, никто не жалуется и все довольны. До тех пор, пока не попробуют настоящий шашлык.
Начнем по порядку. Что же такое шашлык и с чем его едят?
Может это и смешной вопрос, но далеко не все знают правильный ответ на него. Родина шашлыка - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ: Европейцам это блюдо пришлось по вкусу, однако шашлыком и барбекю они называют любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык - это не просто жареное мясо. Это целый ритуал. И, как любой ритуал он должен происходить по правилам.
Первое заблуждение состоит в том, что шашлык часто воспринимают как второе блюдо. Это не второе, а единственное блюдо, ради которого все собираются за столом. Поэтому, приглашая друзей на шашлык, забудьте о супе и о десерте. На столе может быть только шашлык, свежие томаты, приготовленные на углях овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино. Главное, чтобы ничто не перебивало аппетит и не заглушало вкус шашлыка. Поэтому не надо беспокоиться о салате оливье и тратить деньги на семгу и икру. Наслаждайтесь только шашлыком. А чтобы каждый смог получить настоящее удовольствие, шашлыка должно быть много.
О том, что следует поставить на стол, мы еще поговорим дальше. Но сначала стоит рассказать о том, как готовится настоящий шашлык. И тогда выбор закусок и спиртного объясниться сам собой.
Так с чего же начать?
Для начала, нужно определиться с выбором. Ведь шашлык можно сделать и из мяса, и из курицы, и из осетрины. Самое главное - все должно быть свежим. При разморозке теряются вкусовые качества и витамины. Кроме того, может появиться привкус, который невозможно заглушить никакими специями. Имейте в виду, что из размороженного мяса вытекает много жидкости, а с ней утекают и сэкономленные вами деньги.
Чаще всего шашлык ассоциируется с бараниной. Но подходящую баранину надо еще суметь купить. Используйте молодую, нежирную свинину. Это и проще, и доступней. Для традиционного шашлыка лучше всего подходит окорок. А если вам хочется чего-то необычного, можно сделать шашлык из свиной корейки - чалахаджи. Особым ценителям я предлагаю попробовать шашлык из ребрышек. А ведь шашлык из ребрышек - это особый смак для тех, кто любит продлить свое удовольствие.
Дальше все очень просто. Срезаете лишний жир и режете мясо на небольшие кусочки. Мнение автора- настоящий шашлык должен быть без жира, и чем меньше кусочки, тем лучше шашлык. Если вы используете ребрышки, то нарежьте их парами. А корейка режется вдоль ребра пластинками, так, чтобы каждый кусочек был на косточке.
Затем проворачиваете через мясорубку лук и смешиваете с мясом.
Простите, но как-то привычней видеть в шашлыке лук, нарезанный колечками.
Колечки лука - это скорей для красоты, а не для пользы. Некоторые еще нанизывают их вместе с мясом на шампуры. Но когда мясо приготовится, лук успеет полностью сгореть. Если вы хотите, чтобы мясо действительно впитало луковый сок, нужно использовать только провернутый лук. Никакие колечки не дают такого эффекта, это одна видимость, и больше ничего.
Затем, вы по вкусу добавляете соль и перец. Никаких строгих правил тут нет - как любите, так и делайте. Надо только учесть, что свинина впитывает мало соли. Так что пересолить не бойтесь, здесь скорее хуже недосолить. После этого берете настоящую аджику и смешиваете с ней мясо, а затем оставляете его на сутки хорошенько промариноваться.
А как же уксус или вино, ведь обычно именно их используют для приготовления маринада?
Это то и плохо. Про уксус я даже не хочу говорить - он убивает вкус мяса. А что касается вина - то это изобретение пижонов. Мариновать в вине, поливать вином - все это совершенно бесполезно. Вино сгорает, не оставляя ни вкуса, ни запаха. Остается только внешний эффект, а на качество шашлыка он никак не влияет. Если хотите пустить пыль в глаза - можно и вина не жалеть, а если хотите просто хорошо и вкусно покушать, то вино надо пить, а не лить.
А где же взять аджику, о которой вы говорили. Ведь ее, наверное, не так легко купить, как уксус.
Сейчас можно купить все, если есть желание. Для шашлыка нужна настоящая менгрельская аджика. Чтобы вы не ошиблись, могу рассказать, как ее готовят. Это соус сацибели - традиционный грузинский томатный соус с особыми специями, стручковый красный перец, соль, чуть-чуть зелени. Все это растирается вручную. Никакого уксуса в аджику не добавляется - только специи и свежие томаты. Не зная рецептов грузинской кухни приготовить аджику непросто, но если вы представляете себе, что такое настоящая аджика - вы сможете ее купить.
Когда мясо готово, займитесь углями. Можно купить и готовые угли, а можно обойтись и своими силами. Только не надо использовать для этого старые доски от забора и прочую труху. От них не будет ни углей, ни аромата. Нужны хорошие сухие дрова.
Нанизывать шашлык надо тогда, когда угли уже готовы, и делать это надо так чтобы кусочки плотно соприкасались друг с другом, для того, чтобы края мяса не обугливались. А ребрышки следует нанизывать, прокалывая шампуром мякоть между двух косточек. Мы уже говорили о том, что не стоит надевать на шампуры лук. То же самое можно сказать и о других овощах, которыми для красоты некоторые любят разбавлять мясо. Любое мясо готовиться дольше, чем любой овощ, поэтому все просто подгорит. И овощи, которые приготовятся гораздо быстрее, и мясо, которое из-за промежутков начнет обугливаться по краям.
Так что, если вы все сделали правильно, то очень скоро нежные розоватые кусочки с золотистой корочкой будут уже готовы, а всем соседям в окрестности километра придется глотать слюнки, вдыхая дразнящий аромат настоящего шашлыка. Если, конечно, вы их не пригласили к своему столу.
А что вы можете посоветовать тем, кто любит шашлык из баранины?
Баранина - не такое простое мясо, как свинина. Если вы все-таки решите попробовать самостоятельно приготовить шашлык из баранины, то советую купить барашка, весом не больше семи килограмм. Иначе мясо будет жестким и жирным, и хороший шашлык из него просто не получиться. Мясо молодого барашка можно мариновать точно так же, как и свинину. Впрочем, если вы не можете точно определить "возраст" купленной баранины, могу поделиться некоторыми секретами.
Например, интересный рецепт шашлыка из Австралии. Там, как известно, с бараниной проблем нет. Так вот, нарезанную баранину замачивают на 5-6 часов в крепком чае, практически, в чифире. Затем мясо тщательно промывается и множество раз протыкается обычной вилкой. Благодаря этим процедурам оно становится гораздо мягче.
После этого вы проворачиваете лук через мясорубку и тщательно перемешиваете его с мясом, солите и перчите по вкусу и ненадолго оставляете пропитаться. Перед самой жаркой в каждом кусочке делается небольшое отверстие, в которое кладется несколько зерен граната. Это придаст шашлыку особую пикантность и неповторимый вкус.
Мы совсем забыли о говядине. Наверное, шашлык из говядины не пользуется большой популярностью?
Отчего же, многие предпочитают именно говядину, и шашлык из нее тоже получается отменный. Правда, надо правильно подготовить мясо, ведь говядина гораздо жестче свинины и молодой баранины. Для того, чтобы мясо не было жестким и быстро приготовилось, я советую вначале замочить его в газированной воде. Многие считают, что для этого полезно использовать уксус. Но я противник уксуса. Простая газированная вода сделает то же самое, что и уксус, не оставив при этом никакого привкуса.
Затем вы можете смело использовать рецепт приготовления свиного шашлыка. Только учтите, что говядина, а особенно, телятина, хорошо впитывает соль. Так что соли следует использовать гораздо меньше. Шашлык получится мягким, сочным и ароматным, а ваши гости, наверняка, возьмут себе на заметку этот рецепт. Кстати, если вы купите телячью корейку, то можете сделать чалахаджи, точно так же, как и из свиной корейки. Только не пересолите, и результат превзойдет все ожидания.
А можно ли использовать смешанное мясо, например, говядину и свинину?
Разное мясо готовиться по-разному. Свинина, например, приготовится гораздо быстрей говядины. Поэтому нанизывать на один шампур разные виды мяса я вам не советую - когда одни кусочки прожарятся, другие будут еще сырыми. А вот мариновать разное мясо можно одновременно, если вам, конечно, не лень его потом разделить.
Кстати, шашлык можно не только жарить, но и варить. Среди знатоков большой популярностью пользуется хашлама - вареный шашлык. Замаринованное мясо бросают в кипящую воду, затем его вынимают из бульона и подают на стол с зеленью. Так что, можете поэкспериментировать не только на даче или на пикнике, но и прямо у себя дома.
А что вы посоветуете тем, кто не любит мясо?
Хороший шашлык можно приготовить и из курицы, и из индейки, и из осетрины. Но эти блюда требуют деликатности, и маринад надо приготовить другой. Смешиваете аджику со свежей томатной пастой до жидкой консистенции и добавляете туда пропущенные через мясорубку лук, чеснок и зелень. Опускаете туда кусочки осетрины, курицы, или индейки. Осетрину надо готовить сразу, а курицу можно недолго помариновать. Обжарившись, красноватые кусочки приобретут золотой оттенок, и шашлык получится очень нежным.
А чем же запивать это замечательное блюдо?
Конечно же, натуральными сухими винами. Ни в коем случае не водка и не пиво. Пивом можно запивать жареные сосиски, а не шашлык. А водка и шашлык - все равно, что женщина и топор, такое же гармоничное сочетание. Не стоит покупать к шашлыку и полусладкие, а тем более, крепленые вина. Правда, многие женщины предпочитают "сладенькое" вино, а мужчины - водку, но им можно только посочувствовать, вкус настоящего шашлыка они ощутить не смогут. Кстати, к столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.
Грузинские вина - красные "Мукузани" и "Саперави" отлично подходят к мясу, а белые "Вазисубани" и "Эрети" - к курице и рыбе. Хороший шашлык с хорошим вином - что может быть лучше, особенно летом.
А что еще можно приготовить вместе с шашлыком на углях?
Если вы хотите поджарить овощи на углях, то не следует нанизывать их вместе с мясом, потому что любой овощ готовится быстрее, чем любое мясо.
Возьмите, например, небольшие баклажаны, длиной не более 15 см. Дальше вам понадобится баранье сало с задней части, которое называется дума. Ее надо провернуть через мясорубку вместе с чесноком и луком, а затем, разрезать баклажаны вдоль и в середину положить полученную смесь. После этого сложите две половинки баклажана вместе и обвяжите прочной ниткой, а затем нанизывайте баклажаны на шампур и готовьте. Кроме этого, можно нанизать на отдельные шампуры горький стручковый перец и помидоры. Когда все овощи готовы, их смешивают в большой миске. Вкус и аромат овощей нежно переплетается, и вы получаете великолепную закуску к шашлыку.
И, по-моему, не стоит больше говорить о шашлыке. Вы теперь знаете о нем почти все - пора его просто приготовить. И приятного вам аппетита!
Шашлык против барбекью
Еще не так давно единственной и безальтернативной формой пикника был шашлык. Мы говорим "пикник", а подразумеваем ... Складчину, поход на рынок за бараниной (говядиной), нарезание мяса, приготовление маринада, недолгий и беспокойный сон, подъем по будильнику, неимоверную тяжесть котла (кастрюли), поиск места, сбор хвороста, разжигание костра при помощи спичек, бумаги, бересты, и, наконец, керосина, накалывание на шампур мяса (баранины), ладоней, пальцев (любителям особо острых ощущений рекомендуем попробовать устроить шашлык зимой), томительные часы ожидания и вот... на ваших зубах наконец что-то похрустывает. По вкусу немного напоминает жареное мясо, но больше - уголь. Шашлык, одним словом.
В последнее время эта народная забава стала уступать место иному, более "аристократическому" времяпрепровождению. У отечественного шашлыка появился заморский конкурент "барбекю". Сначала как фирменное блюдо в ресторане (какой-нибудь стейк по нью-йоркски или легендарные ребрышки барбекю), затем как новый американский тип закусочной (в пику традиционной шашлычной) и, наконец, как набор приспособлений для индивидуального пользования, состоящий из решетки и специальных вилок. Нас убеждают, что каждая уважающая себя хозяйка должна уметь это готовить что барбекю - это особая философия, что к барбекю надо специально готовиться, чтобы потом правильно его провести... Предприимчивые рестораторы уже готовы взять все на себя. Пожалуйста - прогулка на теплоходе, веселое "барбекю" на 40 человек, горячие блюда (хошь, классический вариант, а хошь - барбекю): форель радужная в сливочном соусе, украшенная лимоном и анчоусами; "охотничий" бифштекс с разносолами и ягодами под горячим лесным соусом; вырезка на рашпере и т. д. Решетки и дрова - от фирмы. Перед любителями загородного отдыха встал гамлетовский вопрос: Шашлык или барбекю? А в чем, собственно, разница?
Американский путь.
Потомки суровых пуритан, которые открыли великий принцип "время - деньги", американцы, относятся к еде с презрением. Процесс еды, равно как и сон, с их американской точки зрения, - напрасная трата времени. Однако когда дело касается кулинарии как средства индивидуального самовыражения, все меняется кардинальнейшим образом.
Барбекю в Америке - это и хобби и шоу, и даже вид спорта. Есть даже слово такое "BBQer". Бибикьюер - это повар, который кроме барбекю готовить ничего не умеет, потому что вообще-то никакой он не повар, а, к примеру, юрист или занимается производством оборудования для нефтедобычи. Впрочем, занятие это даже для непрофессионала может оказаться довольно прибыльным. На последнем чемпионате мира по барбекю в Мемфисе победителя ждала премия в 100 тысяч долларов.
Американских бибикьюеров отличает методизм и основательный подход к делу. Все начинается с выбора мяса. Конечно, сорт и происхождение мяса зависит исключительно от вкуса отдельного взятого бибикьюэера. Это может быть и свинина (в южных штатах), и говядина (на юго-западе), и птица, и рыба. Наиболее популярны грудинка (говяжья ) или филейные (если речь идет о свинине) части. Особо ценятся поросячьи ребрышки. Главное, мясо должно быть нежным и достаточно жирным, иначе конечный продукт окажется гурману не по зубам. Поэтому наиболее популярны поросята и каплуны. Предпочтение, ясное дело, отдается курам, которые провели большую часть жизни на свободном выгоне. Ведь американскому сердцу свобода милей всех благ земных.
К приготовлению любимого блюда бибикюэр приступает не с голыми руками: он вооружен термометром и чертежами. Измерив температуру в разных частях своего агрегата он заносит ее в чертеж (если он, конечно, правильный, бибикьюэер) и в соответствии с этими данными подбрасывает или не подбрасывает дровишек. В качестве топлива используются куски дерева длиной в полметра или чуть побольше, которые распиливаются надвое, а то и еще мельче (например, если речь идет о таких деликатных субстанциях как бекон или сосиски) - это позволяет более оперативно регулировать температуру, удерживая ее на уровне 180-220 градусов по Фаренгейту (около 360 - 450 по Цельсию). Чтобы избежать густого влажного дыма, который оставляет на мясе слой копоти, дрова заранее просушивают.
К своей высокой миссии правильный бибикьюэр подготовлен еще и теоретически. Помимо непереводимых жаргонизмов (всевозможные "rubs" & "mops") в его лексиконе присутствует загадочное и красивое слово "осмозис". Осмозис - это, всего-навсего, односторонняя диффузия растворителя через полупроницаемую перегородку. То есть, говоря по-русски, соль должна наноситься на поверхность мяса в таких количествах, чтобы ее "подсушить" и привести к образованию хрустящей корочки. Корочка эта для бибикьюэра - самое главное, поскольку удерживает влагу внутри. Без нее мясо превратиться в сухарь.
Посыплет ли бибикьюер грудинку толченым чесноком, луком, тмином, чабрецом, красным перцем или чем-то еще (делается это, кстати, не позже, чем за сутки до барбекю, лучше - за три дня), на уме у него осмозис и только он. Поэтому бибикьюэр ждет, когда приправа пропитается соком и прилипнет и лишь тогда посыпает снова, но ни за что в жизни не станет втирать приправу в мясо, тем паче мариновать. Немалую при приготовлении роль играют спрыскивания. В ход идет вода, иногда белые вина. Полагается делать это не реже чем раз в два часа, а лучше понемногу через каждые полчаса. Таково высокое искусство приготовления барбекю в Америке.
А великие народы, как известно, всегда очень активны. Им не дает покоя мессианство и глобализм мышления. Притом, что они несут остальному человечеству, Веру Христову или свое барбекю, для них совершенно неважно. Напор и размах в обоих случаях будет совершенно одинаковым. Стоит ли удивляться тому, что американское барбекю стало глобальным явлением?
Если американцы везут свое дивное лакомство в Россию или в какую-нибудь страну СНГ, то в организованном порядке, в составе делегации от соответствующего общества по Распространению Барбекю Во Всем Мире. Не сомневайтесь, будут приглашены чиновники из местной администрации, будут произноситься торжественные речи, будет американский гимн и американский флаг. Детишки, свезенные из окрестных интернатов, запомнят это надолго. В их сердцах навсегда поселится заветная Американская Мечта.
Однако вернемся к нашим баранам, к стержневому, можно сказать, ядерному вопросу: чем все-таки барбекю лучше шашлыка?
Шашлык - дело тонкое.
Если отказаться от шапкозакидательского подхода к шашлыку, оказывается, что тонкостей в его приготовлении ничуть не меньше. Стало быть, блюдо это не менее изысканное, чем барбекю. Надо лишь повнимательней отнестись к кулинарному опыту народов Кавказа и Средней Азии. Именно там пишутся кулинарные книги для настоящих мужчин. Что это такое у них, у кавказцев, серое, лохматое, бегает и все время блеет? Правильно, баран. Вот этим, если, конечно, вы хотите себя почувствовать настоящим джигитом и отведать настоящего шашлыка, и нужно обзавестись в первую очередь. Купите живого барана. И желательно молодого, тогда мясо можно не мариновать, и оно сохранит свой естественный вкус и цвет. Нарезанную прямоугольными кусочками, подсоленную и проложенную несколькими слоями лука грудинку, нужно продержать под гнетом 3-4 часа и затем нанизать на шампуры и расположить над углями на высоте 10-12 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную "крышу из мяса". Вот вам и эффект решетки "барбекю". И хотя сыны Кавказа похоже не очень просвещенны по части осмозиса, проблема пересыхания мяса тоже получила у них разработку. Именно поэтому они не рекомендуют переворачивать шампуры более двух раз. А грузинский шашлык ("Бастурма") смазывают топленым маслом.
Ребрышки молодого барашка (до года) рубятся на четырехсантиметровые кусочки. Мясо должно быть охлажденным, но не мороженным. Затем его обваливают в специях, как в муке. Специи выбираются по вкусу, но желательно, чтобы они все же предназначались для мяса. Нарезанный репчатый лук отправляется в ту же посуду. Потом все это хорошенько разминается руками и ставится под гнет, в холод на сутки - двои.
Когда начнет появляться сок, мясо следует перемешивать время от времени, чтобы оно пропитывалось специями. Уксус для приготовления шашлыка нельзя использовать ни в коем случае. Для шашлыка уксус - смерть.
Дрова для шашлыка - тоже особый разговор. Лучше всего подходит древесина фруктовых деревьев, абрикосовая, вишневая... Но абрикосовые поленья на севере - дефицит, поэтому запасайтесь березовыми. И от железного мангала надо отказаться. Шашлыку вообще металл ни к чему. Шампуры и те должны быть деревянными. Лучше - березовыми, не круглыми.
Выройте в земле ямку, над ней соорудите шалашик из дров и поджигайте. Когда образовавшийся уголь подернется пепельной пленочкой с красными искринками, можно приступать к приготовлению шашлыка. Для этого над ямкой уже должны стоять четыре рогатины с двумя деревянными перекладинами ( на расстоянии 60 см от угля). На этих перекладинах и размещаются шампуры с равномерно нанизанными на них кусочками мяса. Шампуры постоянно поворачивать.
Когда появится сок, шампуры с мясом надо макнуть в... коньяк и тут же поднести вплотную к углям. Коньяк вспыхивает и на мясе образуется корочка, невыпускающая сок изнутри. После этой процедуры шампуры снова на перекладины и томить над углями, поворачивая, минут двадцать. Потом снять и дать остыть.
Подкинуть в костер веточку можжевельника (для аромата). Перекладины опустить ниже ( 20 см от угля), положить на них шампуры и интенсивно жарить. Жир начнет капать на угли. Чтобы избежать зловония, их надо взбрызнуть сухим вином. О готовности узнаете по райскому запаху и массовой гибели завистливых окружающих.
Если одной порции окажется мало, вторую на том же костре готовить нельзя. Так хорошо ни за что не получится. Придется все начать с начала.
И еще один совет специалиста. Шашлык не стоит запивать водкой, испортите все ощущения. Подойдут коньяк и сухое вино.
Шашлыки из мяса.
Шашлык - слово тюркского происхождения и означает - нанизанный на вертел. Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полу готовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
Шашлыки имеют несколько разновидностей: шашлык из баранины, шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-армянски и т. д. Состоит шашлык из мелких кусочков говяжьего мяса, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу, в основном 10 - 15 г. каждый. Кусочки мяса шашлыков по - карски, по - бакински и некоторых других могут весит по 30 - 40 г.
Порция в 125 г. шашлыка из говядины содержит 110 г. вырезки, нарезанной кусочками по 15 - 20 г., 8 г. свежего свиного шпика и 7 г. репчатого лука.
Порция свиного шашлыка содержит 8 - 10 кусочков хорошей свинины (115 г.) и 10 г. репчатого лука.
Шашлык из свиных голов готовят порциями по 125 и 200 г. он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
Хорошие шашлыки получаются из молодого мяса, либо надо брать мясо с кусочками сала или жира, а если кусочки мяса постные, то добавляют кусочки сала или жира, которые помещают, нанизывают на шампур над мясом. Делается это для того, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо.
Классический шашлык приготовляют из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги - окорока, спинной и почечной части туши.
Мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, который желательно не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуют вообще, в других маринуют до 30 минут, а в некоторых - сутки и более.
Чтобы мясо стало сочным, перед запеканием его рекомендуется подержать в маринаде, или обмакнуть маленькие кусочки в растительное масло, а кусочки побольше - в холодную воду. После этого мясо не подгорает и хорошо пропекается.
Приготавливают шашлык из мяса, рыбы или птицы не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготавливают угли из сухой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. Хорошее равномерное и сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Угли из ели и сосны для запекания шашлыков не подходят из-за смоляного запаха и неприятного привкуса.
Перед жарением замаринованные куски мяса надевают на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарят шашлык над горящими без пламени углями минут 15 - 20, повертывая вертел, чтобы мясо не поджарилось равномерно.
Если жаровни, мангала нет, то шашлык можно жарить над углями костра, на сковородке, в жаркой духовке, в элктрогриле.
Готовый шашлык надо снять с вертела. Положить на блюдо, полить маслом или вином, гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подавать рис и отдельно гранатовый сок.
На 500 г. баранины надо взять 2 головки репчатого лука, 100 г. зеленого лука, 200 г. помидоров, половину лимона, 1 столовую ложку уксуса и одну столовую ложку масла.
Добавлено спустя 18 минут 10 секунд:
Вот еще несколько рецептиков:
Для костpа лучше бpать твеpдые соpта деpева (их угли дают больше жаpа), великолепно подходят фpуктовые деpевья (абpикоса , яблоня) Главное не спешить класть шашлык на еще имеющиеся языки пламени (лучше сгpести с боков уже имеющиеся угли в гоpку с еще гоpящими головешками) и чуть подождать - чем потом бегать и лить воду на шашлык
После того как костеp пpогоpит - pавномеpным слоем pазгpести угли по всей площади (планиpуемой под жаpку) . Взять кpупную поваpенную соль и высыпать несколько гоpстей на угли (не даст гоpеть жиpу если он будет капать на угли и дольше сохpанит тепло угля)
Рецепт 1.
Отличный шашлык готовится из любого молодого мяса, хотя признано что баранина самое дело... Если позволяют средства - берем молодого барашка (или чего угодно) Как ни странно, но насчет самого мяса барашка - тоже есть различия. Все предпочитают разные места расположения оного на барашке... Хотя на мой вкус - пойдет любое... Будут только ньюансы по времени приготовления и качество продукта... Мясо очищается от жил и режется кусками по 150-200 грамм ! (По нашему понятию достаточно большой кусок) Далее берется лук в кол-ве 1 кг мяса - 0.5 кг лука (можно один в один).
В кастрюли укладывается последовательно соль, специи, мясо лук и так далее (по кругу). Далее все тщательно мнется и ставится под гнет. Через 5-6 часов во теплом месте - можно жарить.... Желательно при насадке чередовать кусочки разной жирности...Лук не насаживается на шпажки и подается отдельно...Жарится на слабых углях (проще сказать - томится), никакого огня !!! При жарке обязательно поливать сие дело либо водой... Можно развести воду с виноградным белым вином 50/50... Это сохранит сок... Вино и прочие делабудут пригорать на мясе и только испортят все ... Самое здесь главное - не торопиться и иметь рядом запас горячих углей.... Шашлык поливается специями уже перед едой ! И не дай вам бог остудить его - это уже _только для себя_ и только оплакивая его....
Дополнения к рецепту 1
Делаем все как и писалось - но ! После того как шашлык готов - он снимается и .... кладем мясо в кастрюлю с оставшися соусом и луком... Кастрюлю ставят на угли, выдерживают 5-10 минут, не доводя до кипения... Кушается вилками c добавлением всяких приправ... Мясо необычайно мягкое и нежное... Такая добавка годится и для немного жесткого мяса..
Рецепт 2 - быстрый...
Берем мясо и лук (специи). Пропорции 1-1.5, лук пропускаем через мясорубку... Мнем все в куче и кладем все в посуду на 2 часа - максимум... Далее необходимо быстро и аккуратно смыть луковую кашу с мяса не вымочив мяса... Готовится так - же...Основная идея - быстрота маринования мяса...
Рецепт 3.
Уксус (лучше всего винный) разбавляется с водой 1:3. Мясо нарезается на кусочки примерно в два сложенных вместе спичечных коробка (оно потом ужарится) Затем укладывается в кастрюлю, слой мяса, сверху посыпается солью и молотым черным перцем (не жалеть), а так же сверху укладывается слой лука, нарезанного кольцами (потом этот лук между мясом на шампура), и заливается все разведенным уксусом. Так и укладывать слой за слем, пока не кончится мясо или кастрюля. Все это должно постоять не меньше суток. Во время жарки поливать этим-же соком, и белым вином.
Рецепт 4.
Берешь мясо, режешь на порционные куски (щащлик однако), складываешь в эмалированную каструлку, сыплешь туда перец черный и если есть душистый, можно гвоздику добавить, кладешь натертые чеснок и лук, подливаешь немного подсолнечного масла (для нежности мяса) и руками обминаешь как тесто (это чтобы масло впиталось), и наконец заливаешь кислого сухого вина, я обычно использую "Ркацители", все это ставишь в холодильник на ночь.
Рецепт 5.
Hа ~1.8 кг свинины 3 больших луковицы и 0.5 лимона Лимон выжимаю в стакан, почти до половины стакана доливаю водой. Беру 2 л банку, кладу слой мяса, посыпаю солью, перцем и мускатным орехом тертым (пропорции тут объяснить трудно, кладешь столько, сколько положил бы в жарящееся мясо), можно и другие специи, тут свободный полет фантазии. Далее слой лука, порезанного колечками, и ложку разведенного сока. И так до верха банки, плотно. Закрываю и ставлю на ночь в холодильник.
ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАHСКИ
(тикя-кебаб - шашлык из баранины)
Баранину (в дело идут корейка, тазобедренная часть) - по 100г на одну порцию - нарезают кусочками по 30-40 г, маринуют 3-4 часа, жарят и подают с дольками свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, луком репчатым кольцами, дольками лимона.
ШАШЛЫК ИЗ КОРЕЙКИ
(из почечной части, одним куском)
Баранина - 200 г на порцию, почки бараньи - 65 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 50 г, лук зел?ный, зелень петрушки, пряная зелень. Баранину нарезают одним куском на порцию, слегка отбивают, делают сверху нарезку, чтобы кусок при жарке не стягивался, не деформировался. Приготовленные почки (срезают жир пл?нку, вымачивают) разрезают вдоль пополам. Мясо и почки посыпают ч?рным молотым перцем, нанизывают на шпажку так, чтобы половинки почек были с обеих сторон куска мяса. Жарят. Подают с луком,зеленью петрушки, сверху посыпают сумахом.
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕHИ
Печень баранья - 200 г на порцию, жир-сырец - 150 г, жир - 45 г, зелень петрушки, сумах. Подготовленная печень (без пл?нки) нарезается небольшими кусочками по 30-40г, бараний жир - кусочка ми по 10 г. Кусочки печени и жира нанизываются на шпажку вперемежку. Во время жаренья на мангале печень переодически сбрызгивается подсоленной водой.
Гарнир: зелень, сумах.
Обратите внимание, что казахи готовят шашлык из печени иначе.Используют говяжью печень и говяжий жир-сырец. Подготовленную печень отбивают, нарезают на кусочки по 20 г, жир по 10-15 г, слегка солят, сбрызгивают уксусом и маринуют 30-40 минут. Нанизываютна шпажку: печени - 3 куска, жира - 2 кусочка, чередуя. Жарят, поливая раствором соли, минут 10, не пережаривая, иначе печень станет жесткой.
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
Живя у моря, азербайджанцы, естественно, не могут не готовить шашлыки из рыбы. Филе рыбы (без кожи и хрящей) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, солят, нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука, смазывают растительным маслом или сметаной и жарят на вертеле. Подают с зеленым луком, дольками лимона, сумахом, помидорами свежими, огурцами и наршрабом (уваренный гранатовый сок).
ШАШЛЫК ИЗ ИHДЕЙКИ
Индейка - 200 г на порцию, зелень петрушки, лук репчатый, сумах. Подготовленную тушку индейки рубят на кусочки по 50-70 г, посыпают солью, нанизывают на шпажку, жарят как шашлык, до готовности. При подаче посыпают зеленью, рядом кладут кольца репчатого лука, сумах.
АРМЯHСКАЯ КУХHЯ
Она несколько беднее ассортиментом, разновидностью шашлыков.
Готовят шашлыки исключительно из баранины по общим, вышеописанным правилам. При подаче обильно гарнируют овощи, которые чаще всего жарят так же, как и шашлыки на шпажках, над углями.Гарнир: баклажаны, жир-сырец, помидоры, перец сладкий, лук зеленый, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или сушеный, зеленьпетрушки.
ХАЗАHИ ХОРОВАЦ
(шашлык по-домашнему)
Баранину нарезают небольшими кусочками по 40 г, кладут в раскаленную с жиром (топленое масло) посуду, посыпают солью, перцем, в конце жарки кладут репчатый лук и продолжают жарить еще 5 минут, затем вливают гранатовый сок, посыпают зеленью петрушки.
Баранина - 200 г, топленое масло - 20 г, сок граната - 25 г, репчатый лук - 40 г, зелень, специи.
ГРУЗИHСКАЯ КУХHЯ
В Грузии ни один праздник не обходится без мяса на вертеле -мцвади - так там называются шашлыки.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Баранина - 250 г на порцию, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки.
Готовят шашлык по общим правилам: нанизывают на шпажку, чередуя мясо с кольцами репчатого лука. Подают с кислыми сливами ткемали или соусом того же названия, без гарнира. Различную свежую зелень располагают букетами.
БАСТУРМА
(шашлык из маринованной говядины)
Говядина 250 г на порцию, лук репчатый для маринования - 30 г, уксус 9%-ный - 20 г. а гарнир - лук репчатый, зелень петрушки, ломтики лимона. Готовится по общим правилам. В качестве гарнира к шашлыкам подают много зелени, отварную фасоль (стручковую или в з?рнах), свекольную ботву, баклажаны, шпинат, цветную капусту. Овощи поливают ореховым соусом (сациви). Для него грецкие орехи толкут или дважды пропускают через мясорубку с мелкой реш?ткой, добавляют толч?ный чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, рубленую зелень петрушки, кинзы, укропа, соль. Перемешивают, разводят уксусом и еще раз перемешивают, так чтобы смесь побелела.
ШАШЛЫК ИЗ СВИHИHЫ
Свинину - 200 г на порцию - нарезают на 4-6 кусочков, посыпают солью, перцем и нанизывают на шпажку, жарят. При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки, рядом кладут лук кольцами, отдельно подают соус ткемали.
УЗБЕКСКАЯ КУХHЯ
Ее особенность состоит в том, что лучший сорт мяса жарится крупным куском, а для шашлыков используется мякоть лопатки, грудинки, боковая и наружная части задней ноги, то есть части, относящиеся ко второму сорту.
Используется баранина и говядина, нарезанные на кусочки весом по 12-15 г., промаринованные 3-4 часа в смеси из мелко нарезанного репчатого лука, красного молотого перца, кориандра, зиры. Жарят на мангале. При подаче посыпают кольцами репчатого лука или луком маринованным.
ШАШЛЫК "ТАШКЕHТ"
(козон дулма)
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи. Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8-10 минут.
Гарнир - свежие помидоры, огурцы, лук маринованный. Чтобы не дымился, не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растительного масла.
Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни люля-кебаб.
Используется второй сорт баранины с салом. Измельченное мясо с луком смешивают с уксусом (а еще лучше с соком лимона), солью, черным молотым перцем. Выдерживают на холоде час-два. Формируют колбаски по 30-40 г с острыми концами. Жарят над углями или на толстодонной сковородке в бараньем жире. Подают, как шашлык.
РОССИЙСКАЯ КУХHЯ
ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ
Готовят из телятины, говядины с луком. Шашлык натуральный - из нежирой баранины с луком.
Для шашлыка из кур и индейки берут филе грудки и ножек. Их рубят на кусочки по 50 г вместе с косточкой. Маринуют без уксуса, сбрызгивая соком лимона или слабым раствором лимонной кислоты, перемешивая с зеленью петрушки, кинзы, хмели-сунели, солью, мелко нарубленным сырым репчатым луком. Время маринования зависит от возраста птицы и ее вида (для варки или для жарки) и длится от часа до трех часов. Подают шашлык с зеленым и маринованным луком.
Телятина "Гинтарис"
1.2 кг телятины, 40 г чеснока, 40 г сока лимона, 120 г шпика, соль, пеpец.
Соус: 80 г майонеза, 40 г теpтого хpена.
Телятину наpезать толщ. 1 см, отбить, + соль, пеpец, измельченный чеснок, лимонный сок ; маpиновать 4-6 ч. Затем положить на куски телятины сало, свеpнуть телятину pулетиком, нанизать на шампуp и жаpить на откpытом огне.Подать с зеленью, овощами и соусом.
Шашлык по-крымски
На двоих берется 600-700 г свиной вырезки ( кто как ест), можно и с костью. Режете мясо на куски. Чем меньше вы делаете кусочки мяса, тем хуже у вас будет шашлык. Мясо укладываем в миску, нарезаем кольцами лук (1-2 средних луковицы). Все заливаем томатным соком ( да, да, только не дрожите - будет вкусно). Необходимо, правда, чтобы томатный сок был хорошим ( тот, который в пакетах, подойдет). Кладем соль и перец по вкусу, желающие могут добавить специи. Прижимать крышку ничем не надо, как это делается с шашлыком без маринада ( вот только этот шашлык ( без маринада ) маринуется 12-24 часа J .) Обычно для того, чтобы промаринироваться, шашлыку хватает 30-45 минут. Когда начнете нанизывать мясо на шампур, помните - если не будет просветов между кусочками - мясо получится сочнее. Начинать жарить шашлык надо тогда, когда все дрова прогорят, и будет много углей и сильный жар ( чем слабее жар, тем шашлык будет больше сохнуть).Кстати, о дровах. По правилам, классический шаш
Наверх Вниз 
| milkyway | SSERFMKS11 | 
да уж, бывает и такое ..., ну, наверное потому что существует отдельная тема про шашлыки 
оно же жесткое будет даже если час полежит...
Предыдущая страница
Следующая страница