Теория

Без чешуи и хвоста
Рыбка принесет пользу лишь в том случае, если она свежая, но, к сожалению, отечественные магазины не всегда обеспечивают нас качественным продуктом. В продаже есть вьетнамский пангасиус из Меконга, в который в свое время американцы вылили тонны отравляющих веществ. Некоторую лежащую на прилавках рыбку заморозили подпорченной или накачали фосфатами, удерживающими влагу, поэтому после разморозки ее вес уменьшается в два раза. Однако это не значит, что надо отказаться от водных деликатесов. Просто тщательно выбирайте рыбу.

Выбираем лучшую
В условиях российского рынка лучше покупать охлажденную рыбу – ту, которая лежит на льду в супермаркетах. Даже если в недавнем прошлом это был замороженный продукт, вы сможете понюхать и проверить, не испортился ли он. Никогда не приобретайте рыбу, у которой есть хотя бы намек на душок! Исключением из правил являются акулы и скаты, в чьем мясе содержится мочевина. Внешний вид продукта тоже может многое рассказать о качестве – у свежей рыбы блестящая кожа, розовые жабры и непотускневшие, неповрежденные глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если продавец позволит, попробуйте ее на ощупь – мясо должно быть мягким, но упругим. Филе покупайте не белесое, а полупрозрачное и не берите потемневшие по краям кусочки. С выбором ледяного продукта ошибиться намного легче, да и вкус размороженной рыбки уступает охлажденной, однако с этим ничего не поделаешь – живем мы не у моря. Чтобы не купить полкило трески по цене килограмма или не отовариться протухшим товаром, внимательно рассмотрите «отморозка». У хорошего экземпляра будет тонкая ледяная оболочка – причем прозрачная, а не мутно-желтая (свидетельство того, что продукт уже был разморожен). Если филе находится в целлофановой упаковке, в пакете не должно быть льда. А края рыбы не могут отличаться по цвету от центра тушки.

Удаляем потроха
Если в ваших руках окажется только что пойманная рыбка, сразу же удалите у нее жабры и кишки, иначе она быстро испортится. Можно не торопиться только с разделкой лосося и морской форели – они идут на нерест в пресные воды, перестают питаться, и пищеварительная система у них атрофируется. Существует два способа удаления внутренностей. Самый простой – через брюшко: отрежьте голову за жабрами, вспорите брюхо, достаньте потроха и проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Если же хочется сохранить целостность рыбины, тогда подойдет второй вариант – очищение через жабры: засуньте пальцы в жаберную щель и вытащите все внутренности единым куском. Эта технология подходит для круглых видов, а с плоскими (тюрбо, камбала, палтус) разделаться еще проще: внутренности у них занимают совсем небольшую область непосредственно под жабрами, поэтому сделайте разрез за ними и уберите потроха.

Скоблим «против шерсти»
К сожалению, за исключением акул, угрей и сомов, все рыбы имеют чешую, от которой придется избавиться. Этого можно не делать лишь в том случае, если вы запекаете рыбу в тесте или в соли: «шкурка» лучше сохранит сочность тушки. Повара используют для удаления чешуи самые разные приспособления. Если она мелкая, как у дорады, форели или сибаса, попробуйте поскоблить тушку металлической губкой или мелкой теркой. Если же она крупная, широкая и костистая, как у сазана, кефали или карпа, тогда придется воспользоваться ножом с зазубренным лезвием или рыбочисткой. Для этого крепко возьмите тушку за хвост и делайте скоблящие движения «против шерсти». Чтобы избежать разбрасывания чешуи, положите рыбу в полиэтиленовый пакет. Впрочем, на этом обработка обитателей глубин не заканчивается. Ради красоты блюда возьмите в руки ножницы и срежьте все плавники. Если же вы собираетесь не жарить, а отваривать тушку, оставьте их на месте – после готовки они станут мягкими и с легкостью удалятся руками.

Избавимся от косточек
Многие люди отказываются есть рыбу из-за костей. Поэтому, если хочется, чтобы ваши гости получали наслаждение от угощения, удалите скелет заранее. Принцип избавления от костей отличается у круглой и плоской рыбы. У первой это можно сделать со стороны брюшка или спинки. Во втором случае экземпляр не должен быть очищен от потрохов, иначе он развалится на две половины. Сначала проведите ножом с двух сторон от хребта рыбины (не повредите мясо и кожу), затем перережьте его ножницами как можно ближе к голове, захватите кость и тяните ее по направлению к хвосту. Потом отрежьте ее и выбросите, а мелкие косточки вытащите с помощью щипцов. Естественно, удалить все иголочки у карпа не получится, зато очистить семгу, форель или дораду не составит труда. С плоскими экземплярами надо действовать иначе: снимите кожу с темной стороны и острым гибким ножом сделайте разрез вдоль хребта, то есть прямо посередине камбалы или палтуса. Потом держите лезвие под углом и отрежьте сначала одно филе почти до самого края рыбы, а потом другое. Вам откроется весь хребет и ребра, которые надо удалить. Чтобы облегчить процесс, перегните тушку несколько раз и сломайте главную кость. Ножницы помогут в этом деле – отрезайте скелет по кусочкам и вынимайте его. Если же перед вами стоит задача не только очистить рыбу от костей, но и подготовить филе, тогда придется снять с тушки и кожу. Плоскую обычно очищают от нее перед удалением скелета, а с круглой – уже после.

Мнение специалиста

Андреа Галли, шеф-повар ресторана «Черри Мио», преподаватель кулинарной школы «Гастрономическая академия Рожниковского»
Вот как я готовлю в своем ресторане сибаса в тесте по средиземноморскому рецепту: у цельной рыбы удаляю жабры и внутренности, солю, перчу, смазываю оливковым маслом с розмарином и заворачиваю в тесто, как для пиццы (мука, вода, дрожжи, соль и перец). Потом сверху смазываю маслом, посыпаю орегано и запекаю 20 минут при +180° С.
После вскрытия «конверта» сибас получается сочным, а тесто пропитывается рыбным соком и травами. К этому блюду я делаю соус биск из рыбного бульона с морепродуктами и подаю его с отварным картофелем.

Практика

Рыбное ассорти
У семги, форели и дорады можно достать мелкие косточки щипцами. Мякоть у рыбы нежная и волокна не такие плотные, как у мяса, поэтому готовится она довольно быстро. Очень важно довести продукт до полной кондиции (надо убить все вредные микробы), но постараться не пережарить его, иначе он потеряет свою сочность, станет сухим и жестким. Чтобы не ошибиться, все повара используют следующую простую формулу: измерьте рыбу в самой ее широкой части и готовьте из расчета 10 минут на каждые 2,5 см вне зависимости от способа. Впрочем, сами тоже не забывайте проверять блюдо. Проткните тушку кончиком ножа в ее самой толстой части за жабрами – если мякоть легко отстает от костей, значит, рыба готова. К тому же мясо должно стать непрозрачным.

Рыбка в виде чаши
Чтобы быстро приготовить рыбу, ее кусочки можно отварить, потушить, поджарить на гриле, обвалять в муке или окунуть в кляр и сделать во фритюре или просто на сковородке. Но если хочется создать действительно эффектное вкусное блюдо, займитесь фаршировкой. Перед этим обязательно удалите кости и заполните тушку начинкой со стороны брюшка или спинки. Второй вариант сегодня особенно моден – как у круглых, так и у плоских видов после изъятия хребта образуется открытый мешочек, в который входит большее количество фарша, чем в брюшную полость. Выглядит рыба словно открытая чаша, к тому же за счет начинки она становится более сочной. Положить в мешочек можно все что угодно – овощной рататуй (только баклажаны не используйте, они дадут много влаги), кусочки филе семги, шпинат с рубленым репчатым луком, морепродукты в сливках, муслин (пюре из рыбы, скрепленное яичными белками и сливками). Круглая рыба типа дорады, сибаса или форели «сядет» на противень на брюшко и во время запекания прекрасно закрепит форму чаши. Плоские виды, такие как камбала или палтус, будут лежать на белой стороне и открывать начинку сверху. Запекайте блюдо при +200º С и радуйте своих домочадцев диетической и вкусной пищей.

Деликатес в обертке
Рыба, запеченная в банановых листьях.
Если хочется максимально сохранить сочность рыбки, запекайте ее в обертке. Роль «одежды» может сыграть тесто, пищевая фольга, специальный пакет для запекания или натуральные листовые овощи, которые сделают блюдо особенно аппетитным. Для этого возьмите салат латук, айсберг, шпинат или мангольд. Рыбу просушите, посолите, поперчите, заполните со стороны брюшка нашинкованной зеленью и ломтиками лайма (или другой начинкой) и оберните внахлест предварительно ошпаренными листьями. Закрывайте не очень плотно, чтобы пар мог свободно циркулировать. Запекайте при +220º С на противне с небольшим количеством белого вина, периодически поливая им тушку. Таким образом вы сможете приготовить абсолютно любую рыбу.

Буйабес и уха
Самым популярным в мире рыбным супом является буйабес. Когда-то это было совсем дешевое блюдо, которое варили французские рыбаки из непроданных остатков улова, а сейчас в европейских ресторанах цена за тарелку может доходить до 150-200 евро. По сути, буйабес – это крепкий бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов и приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и белым вином. Подается он горячим с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй».

Впрочем, в нашей стране, богатой совсем другими видами рыбы, есть свой аналог буйабеса – царская уха, основой которой тоже служит наваристый бульон. Сначала готовятся окуни, плотва, ерши, караси и прочая мелочь, которую надо выбросить, а отвар процедить. Затем закладывается вторая порция – например, карп, сазан и головы с хребтами ценной рыбы (лосось, осетрина). В бульон для аромата обязательно добавьте букет гарни, то есть связанный пучок из петрушки, укропа и сельдерея. Бульон надо опять процедить, остудить и положить в него кусочки филе ценных пород рыб (стерлядь, осетрина, лосось), посолить и сразу же добавить картошку. Морковь для буайбеса французы обжаривают, а для царской ухи ее полагается подпечь на сковороде без масла, чтобы получилась слегка золотистая корочка. Варите блюдо на медленном огне, постоянно снимая пену. Для прозрачности бульона можно добавить луковую шелуху, а для аромата – лавровый лист за 10 минут до конца варки. Когда выключите огонь, положите в кастрюлю лук-резанец, укроп с петрушкой и влейте водку из расчета рюмка на одну порцию. Уха должна настояться в течение получаса, и тогда ее можно разливать по тарелкам.

Мнение специалиста

Валентино Бонтемпи, шеф-повар ресторана «Settebello», автор книги «Итальянская кухня»
Предлагаю технологию, по которой вы сможете приготовить любую белую рыбу. Например, возьмите филе речной форели, посолите его, поперчите, сбрызните оливковым маслом и сверните кулечком. Затем приготовьте его на пару вместе с овощами (морковь, цукини), для красоты вырезанными французской ложкой в виде шариков. Потом заполните ими готовый кулечек и полейте соусом из шафрана. Для этого сварите 2-3 стакана рыбного бульона и добавьте в него 100 мл 35%-ных сливок, разведенных с большой щепоткой шафрана. Держите соус на огне до тех пор, пока он не уменьшится в объеме на одну треть.

Секреты повара

Чтобы красиво подать рыбу, еще сырую сверни ее колечком, просунув хвост в рот или жаберную щель. В таком виде запеки или отвари тушку в большой кастрюле.
Рыбное филе можно нарезать на полоски, завязать из них косичку и в таком виде приготовить.
Филе лучше варить в ароматной жидкости под названием «фюме» (в переводе с французского – «аромат»). Это концентрированный отвар, который готовится из воды, вина и рыбных субпродуктов (кости, хвост, плавники) с овощами и зеленью: тимьяном, лавровым листом, репчатым луком, морковью, петрушкой, стеблем фенхеля, укропом, чесноком, луком-пореем и сельдереем. После отваривания филе из фюме можно приготовить соус или добавить в него желе для заливного.
Рыба любит разные соусы: сливочные, томатные, яичные, шафрановые, а также приправы с кислинкой – лимоном, лаймом, анчоусами. Главное, чтобы они были приготовлены на «родном» отваре из рыбы или морепродуктов. В крайнем случае подойдет легкий нейтральный куриный бульон.

И красные, и белые

Лосось: жирный и сочный
Представитель лососевых считается деликатесом: мясо у него жирное, сочное, нежное, костей мало и чешуя легко очищается. Северного красавца сложно испортить. Его можно просто пожарить, смазать оливковым маслом, сбрызнуть лимонным соком – и блюдо готово. Эта рыба прекрасно сочетается с грибами, йогуртом, лимоном, луком-резанцем. Главное, чтобы изначально лосось был хорошего качества. Он должен иметь яркий цвет. Если мясо на брюшке и жаберных крышках пожелтело, значит, экземпляр несвежий.

Дорада: модная и полезная
У дорады мясо белое, нежное и диетическое, чешуя мелкая и костей мало. В кулинарном плане эта рыбка универсальна. Ее готовят на гриле, запекают, жарят, фаршируют. В странах Средиземноморья очень популярна дорада, запеченная в соляной корке. Для этого рыбу потрошат, но от чешуи не очищают. Яичный белок взбивают и смешивают с солью (на экземпляр весом 1 кг надо 2 кг соли и 1 белок). Затем выкладывают треть соли на дно противня, сверху – рыбу. Потом закрывают тушку солью и запекают в духовке при +200° С около получаса.

Треска: пресноватая, зато диетическая
У трески белое диетическое мясо и мало костей. Однако мякоть несколько суховата и пресновата, поэтому рыбку желательно отваривать в бульоне фюме, жарить и запекать со специями и щедро сдабривать соусами – сливочным, томатным, яичным. Самый лучший партнер трески – картошка, а также овощи. Кстати, при покупке не перепутайте белоснежную красотку с ее более дешевой родственницей пикшей. У последней есть тонкая черная продольная полоса от головы до хвоста и темное пятно около грудных плавников.

Камбала: вкусная, но пахнет
Камбала – тичный представитель плоских рыб. Она вкусна, в меру жирна и костиста. Небольшие экземпляры чаще всего жарят или запекают целиком. Если удалить кости с темной стороны и положить в кармашек начинку, получится фаршированное блюдо. Правда, во время жарки камбала иногда источает специфический запах, который потом пропадает. Если хочется его избежать, используйте только нежное белое филе, обваляв его в муке или яйце.

Сом: нежный, но с запахом тины
Сом хорош тем, что у него отсутствуют мелкие кости и кожа без чешуи, поэтому чистить его не надо — достаточно смыть слизь. Мясо у рыбы нежное, жирное, но имеет один недостаток – привкус тины. Поэтому повара советуют класть побольше специй, готовить сома на гриле (чтоб был аромат дымка) и обжаривать во фритюре. Филе можно вымочить 10 минут в молоке и обвалять в муке, а потом уже поджарить.

[img] [/img]