Я рыбу в основном в духовке готовлю или в пароварке, для Вас нашла отрывок про жареную рыбу из книги
"Академмя домашних волшебников"
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Замороженную рыбу надо не размораживать, а только дать ей слегка
оттаять, достав из холодильника за час до приготовления. Ты не заметила, а
я достала сверток с рыбой из холодильника ровно час назад. Сейчас обмоем
рыбу в холодной воде, разделим тушки, почистим чешую, соскребая ножом,
обмоем еще раз. Теперь режем тушки на порционные куски, так, чтобы они
получились ровные и ладные. Присаливаем с двух сторон. Смотри не пересоли!
Оставляем рыбу на дощечке минут на пять. От соли рыба становится крепче, не
так распадается при жарении.
Берем три плоские миски или тарелки. На одну насыпаем муку, столовую
ложку с верхом, на другую столько же панировочных сухарей, на третью
выпускаем яйцо, белок и желток вместе, добавляем чайную ложку холодной воды
или молока, чуть соли и слегка взбиваем вилкой.
Вот и прошло пять минут.
Куски рыбы промокни марлевой салфеткой. Не три сильно, а только
промокни, сними лишнюю влагу.
Теперь начинается самое важное. Чтобы жареная рыба получилась вкусной
и сочной, сделаем защитную корочку из муки, яйца и сухарей, рыба окажется
как бы в прожаренном хрустящем панцире.
Обмакни кусочки рыбы сначала в яйцо. Раз, два - сверху, снизу...
Затем обваляй в муке. Раз, два - сверху, снизу...
И сразу снова в яйце...
И в сухари. Раз, два - сверху, снизу...
Все кусочки получились симпатичные, мохнатые.
Теперь можно жарить. Ставь большую сковороду на огонь. Разогрелась?
Наливай две ложки растительного масла. Минуты за полторы масло хорошенько
разогреется. Помнишь, как жарить котлеты? Так и рыбу.
В середине сковороды масла побольше, значит, кусочек рыбы положи
сначала в середину сковороды и сразу отодвигай в сторону. Следующий опять
на середину и опять в сторону, ну, а последний кусочек остался в середине
сковородки. Огонь больше среднего, такой, чтобы не горело, но и не
бессмысленно парилось. Вспомни "Первый закон кулинарии":
- Дым и чад в кухне - позор!
- Совершенно верно! А почему позор? Потому что дым и чад бывают тогда,
когда горит масло, значит, только при невнимании и безразличии.
Вся сковорода заполнена. Не очень тесно и не очень просторно. Как раз
так, как нужно, чтобы пузырьки горячего масла рыбу с бочков подхватывали.
Если очень просторно - лишнее масло, не занятое, горит. Если очень
тесно - рыба может не прожариться. Если масла слишком много - рыба будет
неприятно масленой, а очень мало - получится сухая. Сильный огонь -
съежится и сгорит, слабый огонь - получится бледной и перепаренной.
У нас и огонь хорош. И сковорода прекрасная, просторная. И масла
достаточно. Только не забудь кусочки переворачивать. Поджарились с одной
стороны минуты три, переверни на другую. И еще раз. Между прочим, - Калинка
засмеялась, - рыбу так жарить можно, но не обязательно. Можно просто
кусочки рыбы обвалять в муке или в сухарях, обжарить в горячем масле.
Лека усердно колдовала над сковородой, не выпуская из рук широкого
ножа-лопатки. Пестрая, красная рукавица, сшитая из давнишней Марининой
фланелевой рубашки, очень ей помогала. Руке удобно и, если за сковородку
заденешь, не страшно, не обожжешься.
- Все, - сказала Лека и весело посмотрела на Калинку. - Все! Первый
раз в своей жизни пожарила рыбу. И кажется, неплохо!
- Хорошо пожарила, молодец! Корочка такая привлекательная,
золотистая... Вот и "Второй закон кулинарии": то, что вкусно приготовлено,
всегда красиво выглядит.
- Без всяких украшений морковными цветами и розами из картошки?
Калинка засмеялась:
- Конечно, без украшений. Мне кажется, такие украшения только
отталкивают, а не привлекают. Рыба твоя красивая, привлекательная и еще
очень заманчиво пахнет.
- Это, наверное, "Третий закон кулинарии"?
- Ты права, Лека... Хорошо приготовленная еда всегда вкусно пахнет.
- У-у, какая моя рыбка вкусная, душистая! Запомню! Значит, я хорошо,
даже отлично пожарила ее?
- Лека! Я сказала, очень хорошо. Тебе хотелось бы, чтобы тебя хвалили,
хвалили и хвалили...
- Кому не хочется, чтобы его хвалили?